Zubereitungstipps
So klappt es auch zuhause:
Einen perfekten Kaffee zuzubereiten ist gar nicht so schwer, wenn man weiß, worauf man achten muss. Viel Augenmerk liegt natürlich auf den Kaffeebohnen und der jeweiligen Röstung, aber trotz bester Bohnen kann der Geschmack manchmal doch ernüchternd sein. Hier finden Sie ein paar Tipps, die bei der Kaffeezubereitung unbedingt beachtet werden sollten.
Der Mahlgrad:
Ist der Mahlgrad zu grob oder zu fein, so kann der Kaffee nicht richtig extrahiert werden. Wird ein zu grober Mahlgrad gewählt, so ist die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser zu kurz und es können sich nicht genügend Stoffe lösen. Das Getränk ist dünn und lasch im Geschmack, heller und evtl. sogar sauer. Wird ein zu feiner Mahlgrad gewählt, so ist die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser zu lange. Es lösen sich zu viele Stoffe und der Kaffee wird bitter, dunkler und herber.
Die Dosierung:
Auch die Dosierung des Kaffeepulvers nimmt erheblichen Einfluss auf die Kaffeequalität: Nimmt man zu wenig, schmeckt der Kaffee schnell fad und unaromatisch, zu viel und er kann sehr sauer schmecken. Mit dem sogenannten „Brew Ratio“ kann man auf einfache Art und Weise einen Espresso oder Kaffee brühen, der dem idealen Standard nahekommt. Es beschreibt das Verhältnis des Gewichts einer eingesetzten Kaffeedosis zum Gewicht des daraus gebrühten Getränks.
Filterkaffee: Für die Zubereitung mit der Chemex empfehlen wir eine Menge von 60g Kaffeepulver auf 1 Liter Kaffee. Das entspricht einer Ratio von ca. 1:17. Bei kleineren Mengen (z.B. Zubereitung mit der Hario V60) empfehlen wir verhältnismäßig eher etwas weniger Kaffeepulver zu verwenden: 15g gemahlener Kaffee auf 220ml Kaffee. Das entspricht einer Ratio von ca. 1:15.
Siebträger: Generell empfehlen wir ein Brew Ratio (Menge Kaffeepulver zu fertigem Espressogetränk) von 1:2. Wenn wir von z.B. 15g Espressopulver beim doppelten Shot ausgehen (auch 14g oder 16g sind möglich, je nach Größe des Siebträgers), variieren wir den Mahlgrad so lange, bis Sie eine Durchlaufzeit von ca. 25 Sekunden ± für 30g Getränk erhalten. Dann ist der Espresso ausbalanciert und hat eine schöne Crema
Die genannten Werte sind unsere hauseigenen Richtwerte, die durch jahrelanges Ausprobieren, Üben und Verfeinern entstanden sind und sich bei uns bewährt haben. Wie immer gilt auch hier: einfach ausprobieren, bis man den eigenen Geschmack am besten trifft.
In unseren Kursen „Die Kunst der Kaffeezubereitung“ und „Baristakurs“ lernen Sie zusammen mit unseren Profis, wie Kaffee perfekt zubereitet wird.
Die Wasserqualität:
Obwohl Kaffee zu 99% aus Wasser besteht und ausschlaggebend für den guten Geschmack ist, wird die Wasserqualität oftmals vernachlässigt. Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einem Härtegrad von 5-8°d. ist für die Zubereitung von Kaffee optimal und schont darüber hinaus die Maschine.
Durch die Erhitzung von kalkhaltigem Wasser entstehen Kalkablagerungen in der Maschine.
Diese Ablagerungen sind nicht nur Nährboden für Bakterien, sondern beeinträchtigen die optimale Entfaltung der Kaffeearomen.
Weiches Wasser ist eher sauer (pH-Wert < 7) und verstärkt den säuerlichen Geschmack von säurebetonten Röstungen.
Hartes Wasser (pH-Wert > 8, vorwiegend in Deutschland) reagiert basisch und neutralisiert die erwünschten Fruchtsäuren der Kaffees. Darüber hinaus entwickeln die enthaltenen Mineralien unerwünschte Nebengeschmäcker. Auch für die Bildung einer Crema bei Espresso aus dem Siebträger ist dies hinderlich.
Die Brühtemperatur:
Für Kaffee liegt die ideale Brühtemperatur zwischen 86° und 92° Celsius. Für Espresso zwischen 92° und 96° Celsius.
Ist die Temperatur zu niedrig, so schmeckt das Getränk wässrig und sauer. Ist die Temperatur zu hoch, kann das Getränk bitter und beißend schmecken.
Einstellungssache:
Zum Finden der richtigen Einstellungen gibt es offensichtlich verschiedene Herangehensweisen. Man sollte jedoch nicht an allen Rädchen gleichzeitig drehen, sondern sich auf eine der Variablen konzentrieren.
Die Wasserqualität lässt sich meist nicht so einfach ändern, daher sollte man diese im ersten Moment als gegeben hinnehmen. Auch die Brühtemperatur sollte man einmal einstellen / festlegen und, zumindest für den Moment, beibehalten. Nun kann man sich entweder auf die Dosierung oder den Mahlgrad konzentrieren. Eine der beiden Variablen wird nun nach bestem Wissen / Empfehlungen festgelegt, während man mit den Einstellungen der anderen so lange spielt, bis man das beste Ergebnis erzielt. Ist das Ergebnis am Ende trotzdem noch nicht perfekt, kann man die Variablen einfach tauschen und nach dem selben Prinzip neu ausprobieren.
